今年春天，台北市大安区静谧的温州街出现了一处新风景——名为「TERRA土然」的巧克力专卖店，是杨丰旭（Danny Yang）带来的全新品牌，热衷於巧克力与甜点的人们，对他的名字应该不陌生。杨丰旭同时身为在地果酱品牌「在欉红」的主厨，也曾创立巧克力工作室「九日风」，此回他将Bean to Bar订定为TERRA土然的核心理念，期望用更多元的感官体验，让人们探索巧克力与可可豆，甚至产地之间的关联。
Bean to Bar，借镜於咖啡Bean to Cup的概念，注重每道工序的表现。从可可豆产地的栽培环境、农友如何发酵、采收後的乾燥等等，直至巧克力师拿到生豆，依每支豆子的特性选择烘焙温度与时间，用不同烘焙法呈现精彩的风味表现。若味觉记忆只存在市售巧克力带来的甜感与单一风味，当你走进精品巧克力的世界里，将发现那充满各式颠覆过往想像的多元滋味。
三十岁才确立的志业
谈论起将巧克力师作为志业这件事，杨丰旭笑着说过去从没想过自己会走上这条路，而这一切，其实都有迹可循。
求学阶段，杨丰旭读的是园艺系，因着对甜点的爱吃与挑剔，加入蛋糕研习社团，也在这时诱发他对烘焙的兴趣。毕业後，也曾投身不同领域，却无法让他对工作产生热忱，才又回归专精烘焙这条路，那时他先是参加官方的农业技术团，在海地待了两年半，求学经验累积的知识，让他对豆子的品种、产区，以及各种水果驾轻就熟，也更容易抓到食物的风味特性。归国後正式进入在欉红，与主厨学习果酱技巧和甜点烘焙。
2015年，杨丰旭在日本接触到Bean to Bar，成为他迈向巧克力师的缘起，「当时台湾还没有人专精做（Bean to Bar）这件事，虽然知道当第一个要很不怕死，但不如就由我们开始吧。」正式投入前，杨丰旭与夥伴前往日本参访当地Bean to Bar的巧克力工厂，也从好客的北海道老板那获得许多宝贵经验，也因如此，土然现在的设备与日本生产线是相当接近的。
用风味搭起沟通的桥梁 感受本质的好与真
「如果在欉红追求的是水果本味，那麽土然追求的便是可可豆本身的好风味。」为了让人们深入探索巧克力的世界，杨丰旭做了许多创新的改变，相较於提供一片片巧克力，土然则以饮品的方式冲击消费者对风味的想像。
「台湾人的饮食文化与饮料脱离不了关系，於是引用氮气咖啡的概念，将氮气冲入巧克力饮品中，让空气中的小分子加速释放风味，如此一来，不仅感受随之放大，口感也能更加绵密。」端上饮品时，还会附上烘焙後的可可豆，让顾客品嚐之余，也创造一个介绍巧克力制程的契机。
在空间设计上，也充满各式巧克力元素，杨丰旭请来合风苍飞设计工作室的建筑师张育睿操刀，以大地色系与象徵可可豆的弧形曲线为主轴，搭配一旁如丛林般的的植栽，打造宛如中南美洲原生地的意象，就连吧台涂装也是用可可原物料加工而成。
与其作为推动者 更想成为一位实验者
然而，杨丰旭坦言，Bean to Bar的概念仍需花费时间与消费者沟通，也鼓励大家勇於尝试「吃」，用经验培养感官敏锐度，同时构筑味觉的记忆资料库，「不用硬逼自己喝出其他人口中的味道，当你能够逐渐透过自己的经验发现风味的差异，就能与可可豆背後的风土故事有进一步的连结。」另外，品嚐的诀窍在於「慢」，让巧克力在嘴里慢慢融化，才能让风味感受更加完整。
在这三、五年内，巧克力在消费市场重新被定义，具备更多元面貌之余，消费者对精品巧克力的接受度也逐渐增加，台湾可可豆品质也一年比一年好，与此同时，较高的人力成本却是台湾豆的主要劣势，如何说服消费者接受这样的售价，也让其他国家欣赏台湾的巧克力，需要整体环境一起努力。杨丰旭说道，自己就像一位实验者，期望未来有更多机会与不同食材、甚至其他城市碰撞出更多可能性。
「TERRA在拉丁文中有着大地的意思，土然则代表土地和自然。」回归最初杨丰旭所言，土然的存在绝对不只是让人们了解台湾巧克力，而是让每位前来的顾客，用最舒心的姿态尝试各个国家的可可豆，去探索风土的多元与魅力。
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